Les différences entre le Cava et le Champagne
La comparaison entre ces deux vins étant très fréquente et donnant lieu à de nombreux débats, essayons d’expliquer ici ce qui fait la singularité de chacun d’entre eux. Bien qu’issus du même processus d’élaboration, les deux présentent d’importantes différences qui leur confèrent une personnalité et un caractère propres :
- les terroirs sont différents (climat et sol)
- deux cultures différentes de la vigne (cépages et rendements)
- des nuances dans l’élaboration (chaptalisation, assemblages, vieillissement)
I – Le Terroir
Deux vins, deux terroirs. Deux climats aux antipodes et deux types de sol qui présentent toutefois quelques caractéristiques communes :
Climat AOC Cava
Bénéficiant d’un climat méditerranéen, le vignoble reçoit beaucoup de soleil, avec des hivers doux et des étés modérément chauds grâce à la présence de la mer. La région du Penedès se caractérise par une grande variété de microclimats qui se succèdent et qui trouvent leur origine avec leur proximité avec le littoral et leur altitude, certaines parcelles se trouvant à 700m d’altitude. Le massif de Montserrat et les petites montagnes qui bordent l’AOC créent un écrin et la protège des vents frais des Pyrénées Catalans.
En conséquence, puisque bénéficiant d’un climat tempéré et favorable, les raisins sont moins acides et plus sucrés qu’en Champagne. Pour obtenir une moindre graduation alcoolique du vin de base, il est nécessaire de vendanger plus tôt, à partir de la mi-août.
Climat AOC Champagne
Le vignoble champenois bénéficie d’une double influence climatique :
– bien que responsable de gelées parfois destructrices, l’influence continentale permet un bon ensoleillement pendant la période estivale.
– l’influence océanique, avec des températures relativement basses, nivelle les contrastes thermiques tout au long de l’année. Elle apporte en outre de l’eau.
S’agissant du vignoble le plus septentrional en France, la vigne, espèce méditerranéenne par définition, connaît des conditions relativement extrêmes ce qui confère justement au raisin des avantages qualitatifs. Ajoutons qu’au-dessous de 9,5º de température moyenne annuelle, le raisin ne peut pas mûrir.
| AOC Cava | AOC Champagne | |
|---|---|---|
| Température moyenne | 15,5º | 10,8º |
| Pluviométrie | 500 mm | 700 mm |
| Heures ensoleillement | 3000h/an | 1900h/an |
Le sol de l’AOC Cava
Le sol de la région du Penedès est très varié. Comme une grande partie de sa surface est consacrée à l’agriculture il présente toutefois des caractéristiques homogènes. Il s’agit de terres profondes, ni trop sableuses, ni trop argileuses, avec des couches de sédiments, une bonne perméabilité et rétention de l’eau. Ceci permettant à la vigne de concentrer cette dernière et les sucres.
Le sol est de type calcaire, pauvre en matières organiques et peu fertile, permettant à la vigne de concentrer les éléments qui font un grand vin.
Le sol de l’AOC Champagne
Le sol de l’AOC est de type calcaire et argilo-calcaire et son sous-sol est en majorité crayeux. Les sédiments de surface sont également calcaires à 75% (craies, marnes et calcaires proprement dits). Ce type de sous-sol favorise le drainage des sols et, au niveau du goût, la minéralité très particulière de certains vins de Champagne.
La craie retient l’eau par capillarité. La vigne doit donc forcer pour l’absorber.
II- Deux cultures différentes de la vigne
Les cépages utilisés et les types de vinification ne sont pas tout à fait les mêmes : à chacun sa marque de fabrique. Les densités de pied de vigne sont également différentes.
Les cépages du Cava
Le règlement du Conseil Régulateur détermine les variétés autorisées. Les producteurs de Cava ont recours principalement à 3 cépages autochtones de type blancs (Xarello, Parellada, Macabeu), qui occupent plus de 90% de la surface viticole de l’AOC en question. La personnalité du Cava est définitivement méditerranéenne.
Des cépages rouges sont également utilisés mais presque exclusivement pour la production de Cavas rosés. Cependant, pour diversifier la production et par effet de mode, des Cavas « Blanc de Noirs », c’est à dire des blanc vinifiés à partir de cépages rouges, commencent à voir le jour. La production de Cavas portent donc majoritairement sur des « Blanc de Blancs ».
Quant aux cépages Chardonnay (blanc) et Pinot Noir (rouge) utilisés typiquement en Champagne, ils sont autorisés par la réglementation, connaissent un succès croissant, mais sont bien moins utilisés que les variétés locales. Le deuxième servant principalement à la vinification en rosé et s’adaptant moins bien au climat local que le premier.
Les cépages du Champagne
La loi de 1927 détermine les variétés autorisées. Les producteurs de Champagne utilisent un cépage blanc, le Chardonnay, et deux variétés rouges, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Le 1er occupe 28% du vignoble, le 2nd, 39% et le dernier, 33% de celui-ci. Les assemblages se font entre ces trois variétés. Le Chardonnay et le Pinot Noir sont originaires de Bourgogne et le Pinot Meunier de l’AOC Orléans dans le Loiret.
Notons que la vinification en blanc de cépages rouges est une marque de fabrique qui forge le caractère du Champagne (« Blanc de Noirs » si le Champagne est élaboré uniquement à partir de cépages rouges).
Quand un Champagne est élaboré uniquement à partir de Chardonnay, il est qualifié de « Blanc de Blancs ».
Rendements AOC Cava
– Densité pieds de vigne : entre 1500 et 3500 pieds/ha
– Rendement à la vendange : 12000 kgs/ha déterminé établi par loi, au dessous de 10000 kgs/ha dans la pratique
– Rendement au pressurage maximal autorisé est de 100 litres de moût pour 150 kgs de raisin.
Rendements AOC Champagne
– Densité pieds de vigne : entre 8000 et 10000 pieds/ha
– Rendement à la vendange : variable selon les années entre 10000 et 15500 kgs/ha au maximum (déterminé par le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne)
– Rendement maximal au pressurage autorisé est de 96 litres de moût pour 150 kgs de raisin.
III- Une même méthode mais avec des nuances dans leur élaboration
Le producteur de Cava n’ajoute jamais du sucre au moût de raisin et pratique le plus souvent un assemblage horizontal (vendanges issues d’une même année). Le temps minimum de vieillissement du vin catalan est légalement plus court que celui du Champagne.
Cava : aucune chaptalisation
Aucune chaptalisation du moût de raisin en raison de :
– la teneur importante en sucre du raisin due à l’ensoleillement
– son interdiction par la loi espagnole.
De cette manière, on peut élaborer des Cavas sans ajouter du sucre au moût : Cavas Brut Nature
Champagne : chaptalisation
La chaptalisation du moût de raisin avant la fermentation alcoolique est autorisée et peut avoir lieu lorsque le raisin ne contient pas suffisamment de sucre. Ce processus est très contrôlé en France et peu de vins peuvent en faire l’objet.
Type assemblage du Cava
La régularité de la qualité des vendanges permet de mettre en bouteille un assemblage de vins produits au cours de la même année. De fait la plupart des Cavas sont presque des « millésimes » (presque puisqu’un millésime champenois nécessite 3 ans de vieillissement). L’ajout de vins de réserve est cependant autorisé par la règlementation (à des proportions n’excédant pas 35%).
Type assemblage du Champagne
L’irrégularité de la qualité des vendanges due au climat oblige le viticulteur à effectuer des assemblages verticaux, c’est à dire de vins produits sur des années différentes. De cette manière, les vins de réserve compensent les vendanges moins bonnes et on peut arriver à assembler jusqu’à une dizaine de crus différents. Lorsqu’une année s’avère excellente, un « millésime » est élaboré.
Vieillissement du Cava
En raison de la qualité du vin de base, le temps de vieillissement du Cava le plus jeune est plus court que celui du Champagne : de 9 mois au minimum.
Vieillissement du Champagne
Le Champagne a un temps minimum de vieillissement de 15 mois min.
